Nuo seno lietuviai tikėjo, kad šv. Agotos dieną pašventinta duona saugo nuo gaisrų, žaibų ar ligų. Šv. Agotos duona populiari ir šiandien. Kokią naudą šis kasdienis produktas duoda mūsų organizmui, kokių gerų savybių ji turi, aiškina Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Vida Jarošienė.
Lietuvoje ilgą laiką duonos kepimo tradicijos buvo tarsi apmirę. Kokia padėtis šiandien?
Pastaruoju metu duonos kepimo tradicijos atgimsta, prisimenamos senolių sukurtos receptūros, kepimo tradicijos, kai duona maišoma ir rauginama duonkubiliuose bei pašaunama į specialias krosnis. Prie dabartinio miltų ir duonos priedų pasirinkimo parduotuvėse, net ir miestuose gyvenančioms šeimininkėms naminės duonos kepimas tampa mielu užsiėmimu, kuriam negailima jėgų ir laiko.
Kiek galima valgyti duonos?
Duona kartu su kitais grūdiniais produktais ir vaisiais bei daržovėmis sudaro maisto pasirinkimo pagrindą, todėl šiuos produktus rekomenduojama valgyti kelis kartus per dieną. Juolab, kad prekybos tinkluose šiandien galima įsigyti be tradicinės, ir ekologiškos duonos, kepamos iš grūdų, užaugintų ekologiniuose ūkiuose, taip pat gaminių, iškeptų pagal įvairių pasaulio šalių receptūras.
Ar tiesa, kad valgant daugiau duonos, žmonės gali greičiau nutukti?
Tai klaidinga nuomonė. Dažniausiai tunkama nuo to, kad valgoma per daug maisto, kuriame yra riebalų ir cukraus. Angliavandeniai gerai pasisavinami ir iš karto panaudojami organizmo energinėms reikmėms tenkinti. Baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis paros maisto davinyje turi būti 1:1:4, t. y. angliavandeniams turi tekti didžiausia dalis.
Ar galima duoną laikyti energijos šaltiniu?
Be abejo. Duona – puikus angliavandenių šaltinis, joje yra 30-40 % polisacharido krakmolo. O kaip visi žino, angliavandeniai yra pagrindinės energiją skatinančios medžiagos. Iš angliavandenių gaunamos kalorijos paprastai turėtų sudaryti daugiau kaip pusę paros normos.
Kokių naudingų medžiagų yra duonoje?
Duonoje gausu vitaminų ir mineralinių medžiagų. Daugiausia joje yra B grupės vitaminų, nemažai kalio, natrio, chloro, fosforo. Duonoje esančias maistines medžiagas lengvai įsisavina organizmas, o vitaminai tešlos susidarymo procese ir kepant duoną gerai išsilaiko. Duonoje gausu skaidulinių medžiagų, kurios turi didelę įtaką maisto virškinimui – gerina ir greitina maisto pasisavinimą. Be to, ruginėje, juodoje duonoje daug E ir B grupės vitaminų, folio rūgšties, magnio, kalcio, geležies, seleno.
Kokią duoną rinktis – baltą ar juodą?
Vienareikšmiai atsakyti – baltą ar juodą duoną rinktis, būtų sunku, tačiau mitybos specialistai rekomenduoja kuo daugiau valgyti duonos, pagamintos iš rupių miltų (dar vadinamų „viso grūdo”, „pilno grūdo” ar „visų grūdo dalių”) ar su sveikais grūdais. Tiek ruginė, tiek kvietinė duona gali būti pagaminta iš tokių miltų, kurie gaunami pašalinus tik nedidelį kiekį arba visai nepašalinus grūdo luobelių (sėlenų). Iš rupių miltų pagamintoje duonoje yra tris kartus daugiau skaidulinių medžiagų. Kvietinė, šviesi duona yra šiek tiek puresnė, švelnesnio skonio, tačiau savo sudėtyje ji turi mažiau skaidulinių medžiagų, negu juoda.
Ar tiesa, kad linų sėmenys netinka duonai gardinti?
Tiesa. Kepant duoną, įprasta ją paskaninti įvairiais grūdais ir sėklomis. Saulėgrąžų, sezamo ar moliūgų sėklų riebalai yra gana atsparūs aukštai temperatūrai, o linų sėmenyse yra daug kepimui neatsparių riebalų, kurie aukštoje temperatūroje virsta sveikatai žalingais transriebalais, kurie didina blogojo cholesterolio kiekį kraujyje, taip pat gali tapti viena iš cukrinio diabeto priežasčių.
Mokslininkai, tirdami keptus maisto gaminius, nustatė, kad aukštoje temperatūroje kaitinant krakmolo ir angliavandenių turinčius produktus, susidaro kancerogeninė medžiaga – akrilamidas. Kaip išvengti šių teršalų?
Akrilamidas susidaro reaguojant amino rūgščiai (asparaginui) su redukuojančiu cukrumi. Visų šių medžiagų yra grūduose. Be to, cukraus dar papildomai dedama į duoną. Daugiausiai akrilamido gali būti stipriai apkepusioje, maždaug 0,5 cm storio duonos plutoje ir pade, kai duona kepama malkomis kūrenamoje senovinėje krosnyje. Todėl prieš valgant, apdegusią plutą ar padą būtina nupjauti.
Ar galima vartoti pradėjusią pelyti duoną?
Pradėjusios pelyti duonos nereikėtų vartoti. Kad ir apipjausčius kepaliuką, jei apipelijęs buvo tik mažas plotelis, nereikėtų jos valgyti, nes pelėsių išskirtos kenksmingos medžiagos užteršia visą duoną. Pelijimą sukelia mikroskopiniai grybai, kurie ardo duonos sudėtines medžiagas ir išskiria kancerogeninius mikotoksinus.
Ką apie duonos vartojimą pataria mitybos specialistai?
Specialistai rekomenduoja valgyti duoną su skaldytais, traiškytais ar pjaustytais grūdais, rinktis mažiau druskos turintį šį produktą.
VMVT inf.