Pienas ir jo produktai vartojami nuo civilizacijos aušros, kai buvo prijaukinti pirmieji naminiai gyvūnai. Dar antikiniai filosofai jį vadino baltuoju krauju, gyvenimo sultimis. Ir nors šiandien pasigirsta balsų, nukreiptų prieš pieną, jo naudą mūsų organizmui nuginčyti sunku. Kodėl naudinga vartoti pieną ir jo produktus šiandien kalbamės su Valstybinės maisto ir veterinarinės tarnybos Veterinarijos sanitarijos ir maisto produktų skyriaus vyriausiąja specialiste, daug laiko paskyrusia pieno tyrimams, Antonina Greičiuviene.
Gal prisiminkime dar kartą, kodėl žmogaus organizmui taip reikalingas pienas?
Pienas ir pieno produktai vartojami įvairaus amžiaus žmonių mitybai – nuo kūdikystės iki senatvės. Šie produktai yra gyvūninės kilmės baltymų šaltinis. Pieno baltymai pasižymi didele biologine verte ir labai gerai subalansuotomis amino rūgštimis. Juose yra 20 gyvybiškai reikalingų amino rūgščių, iš jų ir nepakeičiamųjų amino rūgščių, kurių pats organizmas negali sintetinti: valino, histidino, izoleucino, leucino, lizino, metionino, triptofano, treonino, fenilalanino. Jų gaunama tik su maistu.
Piene esantys riebalai priskiriami labiausiai vertingiems riebalams. Jie pasižymi didele maistine ir biologine verte. Labai svarbi jų reikšmė plastiniams, atkuriamiesiems ir kitiems procesams. Piene yra beveik visos mineralinės medžiagos, ypač svarbus pieno kalcis ir fosforas. Taip pat piene yra visi žinomi vitaminai. Daugiausia – riebaluose tirpių vitaminų A, D, taip pat vandenyje tirpių B grupės vitaminų.
Moksliškai įrodyta, kad piene yra daugiau nei du šimtai medžiagų, reikalingų žmogaus organizmo ląstelėms atsinaujinti ir energijai gauti.
Žmogaus organizmas gerai pasisavina piene esančius baltymus, riebalus, cukrų, vitaminus B6, B12, E, folio rūgštį, mineralines medžiagas. Piene gausu kalio, fosforo, kalcio, yra ir geležies. Šviežias pienas naudingas sergantiesiems gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige, tuberkulioze, širdies kraujagyslių ligomis, įvairiais uždegimais. Pienas reikalingas augančiam, subrendusiam organizmui, o ypač svarbus vaikams nes stiprina dantis ir kaulus. Jie per dieną turėtų išgerti ne mažiau nei 0,5 litro pieno arba kefyro. Be pieno ar jo produktų žmogui sudėtinga apsirūpinti lengvai pasisavinamu kalciu ir fosforu. Pienas vien jau dėl kalcio yra labai naudingas, nes trūkstant šio mineralo, kaulai tampa trapūs, galima susirgti osteoporoze, išsiderina nervų sistema, raumenų, kraujagyslių funkcija, blogėja kraujo krešėjimas.
Bet sako, kad yra žmonių, kurie netoleruoja pieno? Kuo tai pasireiškia?
Kiekvieno žmogaus organizmas yra individualus, todėl gali toleruoti pieną arba ne. Žmonėms, kurių organizme visai nesintetinama laktozė (įgimta fermentopatija), būtina dieta be laktozės. Šiuo atveju meniu sudaryti sunku, nes laktozės yra ne tik piene ir jo produktuose, bet ir duonos gaminiuose, salotų padažuose ir t.t. Tokie žmonės turi vengti maisto, kurio sudėtyje yra pieno, išrūgų, kazeino, kadangi jame gali būti maži kiekiai laktozės. Visai laktozės netoleruojančių žmonių yra mažai, dažniau pasitaiko iš dalies netoleruojančių laktozės. Fermento laktazės sintezė gali sutrikti persirgus žarnyno ligomis, ilgai nevartojus pieno produktų. Tokie žmonės gali vartoti tik labai mažą jos kiekį. Paprastai žmonės, kurių organizme trūksta laktazės fermento, gali vartoti rūgščius pieno produktus – jogurtą, sūrius, acidofilinį pieną ir kt. Šiuose produktuose esančios bakterijos suskaldo laktozę į produktus, kuriuos žmogaus žarnynas gali rezorbuoti.
Kartais pasireiškia ir alergija, ypač vaikams. Piene yra apie 10–14 junginių, galinčių įjautrinti organizmą. Apie 50 proc. visų alergijos pienui atvejų sukelia laktoglobulinas, nors jis tesudaro apie 2 proc. visų pieno baltymų. Laktoglobulinas lengvai suyra virintame ir raugintame piene. Jei netoleruojama pieno, tiksliau – pieno cukraus laktozės, jaučiamas pilvo pūtimas, pykinimas, silpnumas. Tokiais atvejais vietoje pieno galima vartoti pieną be laktozės arba raugintus pieno produktus – kefyrą, rūgpienį, jogurtą. Taip pat galima kartu su pienu išgerti fermento laktazės turinčio preparato.
O kaip su raugintais pieno produktais. Kas geriau – raugintas pienas, kefyras ar jogurtas?
Raugintas pienas daugiau nei pienas turi pieno rūgšties ir B grupės vitaminų. Jis pasižymi uždegimą slopinančiomis savybėmis. Kefyre esanti pieno rūgštis neleidžia žarnyne daugintis puvimo bakterijoms. Raugintas pienas, kefyras rekomenduojami turintiems antsvorio ar esant užkietėjusiems viduriams. Rūgštūs pieno produktai naikina ligas sukeliančius mikrobus. Kefyras gerina širdies ir kraujagyslių, nervų sistemos, žarnyno, inkstų veiklą, stimuliuoja skrandžio sulčių ir tulžies išsiskyrimą, gerina apetitą. Valgant riebų maistą ir jį užgeriant kefyru, nekankina rėmuo ir vidurių užkietėjimas. Patinimus, atsiradusius sergant širdies, kepenų ir inkstų ligomis, gydo trintų žemuogių ir lieso kefyro gėrimas. Vyrams, turintiems problemų dėl sumažėjusios potencijos, reikėtų kasdien vartoti rūgštaus pieno produktų su juodaisiais šermukšniais, špinatais, petražolėmis ir riešutais. Tačiau kefyro ir rūgusio pieno nepatariama gerti sergantiesiems reumatu, rachitu, podagra, nes jų organizme ir taip per daug rūgšties.
Jogurtas – vienas seniausių pieno produktų. Jogurtą patariama valgyti, kai silpnas jautrus žarnynas, kai padidėjęs kraujo spaudimas. Tokiu atveju labai tinka jogurtai su bruknėmis, juodaisiais serbentais, džiovintais abrikosais. Sergant inkstų ligomis labai tinka jogurtas su spanguolėmis, žemuogėmis, mėlynėmis. Jogurtą naudinga valgyti ir sergant osteoporoze, nes jogurte daug kalcio. Vartojant antibiotikus verta kasdien suvalgyti po indelį jogurto. Tai sumažina šalutinį vaistų poveikį.
O ką pasakytumėte apie pasukas ar išrūgas? Dabar turgeliuose ir parduotuvėse galima ir šių produktų nusipirkti.
Išrūgos gaunamos gaminant varškę ir sūrius. Tai mažiausiai kaloringas, tačiau turintis didžiausią biologinę vertę pieno produktas. Išrūgose yra organizmo imuninę sistemą stiprinančių baltymų, daug aminorūgščių, reikalingų organizmo apykaitai, kepenų veiklai, vitaminų, druskų, mikroelementų.
Pieno išrūgos slopina rūgimo procesus, skatina virškinimą. Jų patariama gerti sergantiesiems plaučių tuberkulioze, odos ligomis. Skatina šlapimo išsiskyrimą, stabdo viduriavimą, ramina nervus. Tai natūralus vaistas, padedantis apsinuodijus maistu. Šį produktą tinka vartoti, jei veido ar kūno oda riebi, išberta spuogais, tuomet naudinga išgerti išrūgų po 1 stiklinę 3 kartus per dieną pusvalandį prieš valgį.
O kaip su grietine ar sviestu, ar tai nėra cholesterolio šaltinis?
Cholesterolis – labai reikalinga organizmui medžiaga, bet jo kiekis kraujyje neturi viršyti normos, antraip jis skatina daugelio kraujagyslių ir širdies ligų atsiradimą. Žmonės, vartodami riebesnį maistą, turi daugiau judėti, kad sudegintų perteklines kalorijas. Pieno produktai, kaip ir visi kiti, naudingi tuomet, jei vartojame juos saikingai. Sveikiau rinktis nedidelio riebumo, pavyzdžiui, 10 ar 15 proc., grietinę. Didesnę maistinę vertę turi grietinė su probiotinėmis kultūromis. Probiotikai (gerosios bakterijos) atnaujina žarnyno mikroflorą, padeda kovoti su infekcijomis, stiprinti imuninę sistemą, gerinti žarnyno veiklą.
Sviesto sudėtyje yra sočiųjų riebalų rūgščių, mononesočiųjų bei polinesočiųjų riebalų rūgščių. Sviesto kokybė priklauso nuo gamybos sąlygų, įrangos ir technologijos, o maistinė vertė – nuo polinesočiųjų riebalų rūgščių (linelio, linoleno ir arachidono), kurios dalyvauja ląstelių apykaitoje ir turi antisklerozinių savybių, kiekio. Biologiškai veiklios medžiagos, esančios svieste, yra fermentai, organinės rūgštys, hormonai, imuninės medžiagos. Jų daugiau yra vasariniame svieste, todėl jis vertingesnis nei žieminis. Labai svarbi sviesto sudedamoji dalis – fosfolipidų junginiai, kurių poreikis ypač išauga padidėjus nervinei įtampai. Fosfolipidai yra ir veiklūs antioksidantai. Štai kodėl visiškai atsisakyti sviesto nėra protinga.
Vienas populiariausių pieno produktų yra varškė, iš kurios galima pasigaminti ir dar nemažai kitų produktų.
Varškėje esančios medžiagos normalizuoja riebalų apykaitą organizme – daugiau riebalų virsta energija ir mažiau jų susikaupia, nusėda ant kraujagyslių sienelių. Varškė labai naudinga sergant kepenų ligomis, nes produkto sudedamosios dalys neleidžia vystytis riebalinei kepenų infiltracijai. Toks sutrikimas vystosi organizme kaupiantis kenksmingoms medžiagoms, tarp jų ir dėl alkoholio poveikio, valgant riebų maistą, trūkstant baltymų. Būtina kasdien valgyti daug varškės ir sergant hepatitu, kepenų ciroze, sutrikus tulžies išsiskyrimui ir kasos veiklai. Varškė tinka ir sergant ateroskleroze arba nutukus.
Žinoma, naudingiausia valgyti liesą varškę. Ji mažai kaloringa (100 g – apie 90 kcal. Tiek gaunama suvalgius 35 g vištienos), puikiai numalšina alkį. Varškę, pagamintą iš šviežio pieno (ne rauginto) galima valgyti sergant gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige. Labai rūgšti varškė tinka kompresams, norint sušvelninti kosulį ir numalšinti uždegimo procesus.
Žemės ūkio ministerijos inf.